Odakle dolazi neki sastojak, šta znači neko ime, koja legenda
stoji iza poslastice. Dodajemo kako nam padne na pamet.
Dobar kakao puter miriše na cveće
Otvorite kesu dobrog kakao zrna i miris nije ono što ljudi očekuju. Ispod pečene note stoji nešto cvetno, i nešto voćno, malo vina i malo suve šljive. Kakao puter isceđen iz tog zrna nosi isti taj miris, blag i čist. Taj miris je najbrži test koji postoji, i za njega ne treba nikakav instrument.
Zato industrija ima poseban korak čiji je zadatak da ga ukloni. Kakao puter se dezodoriše: otopi se i pusti niz struju vodene pare koja izvuče isparljive mirisne materije i ostavi neutralnu mast. I dalje daje telo, sjaj i onaj prelom, ali više ne miriše ni na šta.
Za to postoje pošteni razlozi. Kod bele čokolade proizvođač često želi da mleko dođe u prvi plan a ne kakao, a dezodorisanje ujednači i razliku između jedne i druge serije zrna. Uz beljenje daje onu jarko belu boju koju su kupci navikli da očekuju.
Ali to jeste izbor, i nešto košta. Mi uzimamo kakao puter koji je zadržao miris, i čekamo ga, jer se ugovara a ne skida sa police. Može da se prepozna i pre nego što se proba: prinesite tablu nosu i treba da miriše na kakao. Ako ne miriše ni na šta, neko je odlučio da ne treba.
Zašto toliko toga kod nas stoji na hladnom
Krenimo od mlevenog oraha. Ceo indijski orah ima koru i vrlo malo površine okrenute vazduhu. Sameljite ga i odjednom ste otvorili ogromnu površinu, pa ulje u njemu počinje da oksidiše. To i znači užeglo: nije ga pokvarila bakterija, nego je mast srela previše vazduha, svetla i toplote. Zato mleveni orah propada mnogo pre celog.
Hladnoća ne izvlači mast napolje. Mast ostaje tačno gde je i bila. Ono što hladnoća radi jeste da uspori reakciju, i to je uspori jako, jer držanje u zamrzivaču umesto u ormanu smanjuje tu oksidaciju za oko devedeset odsto. Ukus koji posle više meseci deluje bolje je zapravo ukus koji je bio i prvog dana, samo sačuvan.
Kod bobičastog voća radi obrnuto, i to nama u korist. Voda u plodu se pri smrzavanju širi i kristali leda iznutra pokidaju ćelijske zidove. Zato odmrznuto voće mnogo lakše pušta sok i boju, pa džemovi i punjenja od zamrznutih borovnica ispadnu bolji po ukusu i boji nego isto to od svežih.
A štapić vanile ostavljen u votki ili burbonu se zapravo i ne čuva. On se izvlači. Alkohol izvuče mirisne materije iz mahune i zadrži ih, a to je tačno ono što jeste i oduvek je bio ekstrakt vanile.
Brazilska limunada nikada nije bila od limuna
Prvo, limeta nije nezreo limun. To je druga vrsta. Limun je Citrus limon, limeta je Citrus aurantifolia ili Citrus latifolia, i koliko god da čekate, jedno se u drugo neće pretvoriti.
A sada deo koji sve objašnjava. Na portugalskom limão znači limeta. Kada Brazilac kaže limonada, misli tačno na limetu, i oduvek je tako. Ništa nije zamenjeno. Reč je samo otputovala u druge jezike i usput promenila voće.
Brazilska se zove limonada suíça. Cele limete idu unutra sa korom, izblenduju se sa ledom, šećerom i vodom dok cela stvar ne postane penasta i bleda. Kora je poenta, jer u njoj stoji miris i od nje dolazi ona blaga gorčina koja je čuva od toga da bude samo slatka.
Često se meša sa kajpirinjom, a to je drugo piće. Ista limeta i isti šećer, ali sa kašasom, rakijom od šećerne trske. Jedno je sok, drugo je koktel. A u Indiji se ista ideja, limeta, šećer i voda, zove nimbu pani, i pije se mnogo duže nego i jedno i drugo.
Gde se gleda na pakovanju soka
U Evropskoj uniji je zakonom određeno šta sme da se zove voćni sok, direktivom 2001/112/EC. Naziv je zaštićen, isto kao i kod čokolade. Ono što stoji pored njega na polici je, međutim, drugi proizvod sa drugim nazivom, a razlika nije ukras.
Evo dela koji koristi. Nektar je dužan da odštampa koliko u njemu zaista ima voća, u obliku sadržaj voća: najmanje … %, a zakon kaže da ta oznaka mora da stoji u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda. Ne sme na poleđinu. Mora tu gde već gledate.
Nektaru je dozvoljen i dodat šećer ili med, do dvadeset odsto težine gotovog proizvoda. To je dozvoljeno i uredno označeno, ali vredi znati, jer petina onoga u flaši može biti šećer koji u voću nikada nije bio.
Naši sokovi su ceđeno voće, voda i malo meda, i ništa drugo ne ulazi. Ovo ne pišemo kao zamerku bilo kome, nego zato što taj broj stoji odštampan na svakom pakovanju, a većini ljudi niko nije rekao gde da ga potraži.
Krem od vina koji ne trpi čekanje
Uzmu se žumanca, šećer i vino, i muti se nad blagom toplotom dok se sve ne utrostruči i ne počne da drži kao pena. To je ceo sastav. U Francuskoj se zove sabajon, u Italiji zabaljone, a u Italiji se najčešće pravi sa marsalom dok se u Francuskoj pravi sa belim vinom ili šampanjcem.
Star je. Recept za njega stoji u rukopisu jednog napuljskog kuvara iz petnaestog veka. Najprihvaćenije objašnjenje smešta njegov nastanak u Torino u šesnaestom veku, i kaže da je ime dobio u čast svetog Paskvala Bajlona, zaštitnika kuvara i poslastičara. Tako najluksuzniji krem francuske kuhinje nosi ime španskog fratra koji je čuvao one koji kuvaju.
A evo i zašto ga nema u vitrinama. Ne stoji. Muti se po porudžbini i jede topao, u roku od nekoliko minuta, inače spadne i razdvoji se. To je ceo razlog zašto živi u restoranskim kuhinjama a ne iza stakla, ne zato što je težak, nego zato što ne može unapred.
Nama nije nov. Osnivač kuće ga pamti iz bakine kuhinje, pre trideset pet godina, mnogo pre nego što je saznao kako ga Francuzi zovu.
Najjapanskiji kolač je portugalski
U Japanu postoji kategorija koja se zove vagaši, što znači tradicionalne japanske poslastice. Među njima se računa i kasutera, običan biskvit od jaja, šećera, brašna i skrobnog sirupa, u kome nema ni grama putera. Prodaje se u drvenim kutijama i nosi se na poklon.
Stigao je portugalskim brodom. Portugalski trgovci i misionari doneli su ga u Nagasaki u šesnaestom veku, jer se takav kolač držao na dugom putu. Kod kuće su ga zvali pão de ló, ali su ga Japancima ponudili kao pão de Castela, hleb iz Kastilje, po španskoj kraljevini. Japanci su ime zadržali i izgovorili ga na svoj način: kasutera.
Portugalce su iz Nagasakija isterali do 1639. Kolač je ostao. Četiri veka kasnije niko u Japanu ne misli o njemu kao o stranom.
Mi imamo isto to, i zaboravili smo ga. Koh, jaja umućena sa šećerom, griz, ispečeno, pa se preko ohlađenog prelije vrelo zaslađeno mleko. Ista grana kao trileće, za koje se danas stoji u redu. Naše sve vreme stoji u starim sveskama.
Rabarbara je vredela više od šafrana
Rabarbara je do nas stigla kao nešto što se skuva sa šećerom i stavi u tortu. Veći deo svoje istorije nije bila ništa slično. Potiče sa tibetanske visoravni i iz severozapadne Kine, a Putem svile je putovao sušen koren, koji se prodavao kao lek, a ne kao hrana.
Kastiljanski izaslanik koji je od 1403. do 1405. boravio na Timurovom dvoru zapisao je šta je najbolje od robe koja u Samarkand stiže iz Kine: svila, saten, mošus, rubini, dijamanti, biseri, i rabarbara. U Francuskoj šesnaestog veka koštala je deset puta više od cimeta i četiri puta više od šafrana.
Poslastica je postala tek početkom devetnaestog veka, kada je šećer pojeftinio dovoljno da se tolika kiselina ukroti. I do danas se jede samo stabljika. List ostaje na biljci, jer u sebi ima toliko oksalne kiseline da u kuhinji nema šta da traži.
Šećer koji neće da se otopi
Urmin šećer nije šećer izvučen iz urme. To je cela urma, očišćena od koštice, osušena i samlevena u prah. Ništa se ne oduzima, pa u njemu ostaju vlakna i minerali samog voća, a to je upravo ono što se iz običnog šećera rafinisanjem izbaci.
To ima jednu posledicu koju poslastičar odmah oseti: ne rastvara se. Ubacite ga u tečnost i ostaće kao zrnca na dnu, zagrejte ga i neće se otopiti onako kako se otopi kristal šećera. Ne može prosto da se zameni, nego se sve što se njime zaslađuje mora graditi oko njega od početka.
Ima proizvođača čokolade koji ne koriste ništa drugo za zaslađivanje. To je teži način rada, i zbog njega te table imaju ukus voća, a ne samo slatkoće.
Boja koja sluša kiselinu
Postoji grupa prirodnih boja koje se zovu antocijani, i one imaju neobičnu naviku: menjaju boju u zavisnosti od toga koliko je kiselo ono oko njih. Ista boja može biti plava, ljubičasta ili roze, a njoj se ništa ne dodaje, samo se menja kiselost oko nje.
Nastavnici hemije to koriste već vek unazad, sa crvenim kupusom: njegov sok pocrveni u sirćetu, a pozeleni u sodi. Isti pigment stoji u hibiskusu, u kupini, u borovnici i u cvetu leptirovog graška, koji je tamnoplav sve dok ga nekoliko kapi limete ne prevede u ljubičastu, pa u roze.
Zato nam hibiskus daje boju koju nikada ne moramo da doteramo. To nije boja iz kesice. To je cvet, koji se ponaša onako kako se cvet ponaša.
Vanila je meksička, i dva veka nije htela da ode
Vanila potiče iz Meksika. Narod Totonaka oko Verakruza gajio ju je mnogo pre nego što ju je iko u Evropi probao, a Asteci su je već spajali sa kakaom, baš onako kako se i danas spaja.
Više od dvesta godina Meksiko je imao monopol koji nije morao da brani. Orhideja se sadila i drugde, i cvetala je, ali nije rađala: insekt koji je oprašuje živeo je samo tamo.
Monopol je 1841. slomio dvanaestogodišnji rob sa Reuniona, Edmond Albius, koji je smislio kako da cvet opraši rukom. Skoro sva vanila na svetu i danas se oprašuje tačno tako, cvet po cvet. Madagaskar je danas uzgaja oko osamdeset odsto, iz biljaka koje su potekle iz Meksika.
Šta je zapravo bela čokolada
Bela čokolada uopšte nema kakao masu i zato nije braon. Ono što ima je kakao puter, mast isceđena iz istog zrna. Evropski propisi postavljaju donju granicu: najmanje 20 odsto kakao putera, najmanje 14 odsto suvih materija mleka od čega bar 3,5 odsto mlečne masti, i najviše 55 odsto šećera.
Taj poslednji broj je mesto gde većina belih čokolada propadne. Ako se šećer gurne do granice a kakao puter spusti na minimum, dobije se nešto slatko i voštano. Kod nas ide obrnuto: kakao putera znatno iznad donje granice, mleko u prahu, i onoliko šećera koliko ukus dozvoljava, ne više.
U mast ne ide ništa drugo. Bez palminog ulja, bez kokosove masti, bez zamena.
Šafran se meri u gramima, ne u kašikama
Šafran je najskuplji začin koji postoji. Deset grama pravog košta otprilike kao dobra večera za četvoro, jer je svaka nit tučak cveta šafranovog krokusa, brana rukom, a za šaku niti treba na hiljade cvetova.
Trik je koristiti manje niti, ne više. Stavimo ih na kocku leda i ostavimo: dok se topi, hladna voda izvlači boju i miris brže i potpunije nego topla tečnost. Pola sata je dovoljno da se vidi, sat vremena je bolje.
Onda ide unutra kao tečnost, kao niti, ili kao oboje, u zavisnosti od toga šta se pravi. Previše i postane lekovito. Šafran je jedna od retkih stvari gde je uzdržanost cela veština.
Dosta toga što se prodaje kao čokolada nije čokolada
Evropski propisi postavljaju donju granicu. Da bi se zvala crna čokolada, masa mora da ima najmanje 35 odsto suvih delova kakaa, od čega bar 18 odsto kakao putera. Mlečnoj treba najmanje 25 odsto. Ispod toga, kako god da je ukus, po zakonu je nešto drugo.
Prečica je mast. Kakao puter je skup, pa se zamenjuje palminom ili kokosovom mašću, a udeo kakaa padne na dvadeset ili trideset odsto. To je onda preliv, a ne kuvertira, i na deklaraciji mora da piše da sadrži biljnu mast pored kakao putera.
Kod nas u masti idu samo kakao masa i kakao puter, a krećemo od šezdeset odsto naviše. Čitanje poleđine omota vredi više od čitanja prednje strane.
Kakao počinje da se pravi u laboratoriji
Kakao danas može da se uzgaja iz ćelijske kulture, bez drveta i bez plantaže, i postoje firme koje prodaju čokoladu napravljenu tako. Tokom 2026. pojavila se i prva tabla sa kakaom iz laboratorije, a najveća imena u industriji ulažu u to.
Za sada je to malo. Mereno celim tržištem čokolade, daleko je ispod jednog odsto. Ali raste brzo, a razlozi iza toga su stvarni: bolesti, suše i cena kakaa.
Mi smo na drugoj strani, i zato je naš znak drvo sa plodovima. Kakao koji je izrastao na plantaži, koji je neko obrao, fermentisao i sušio na suncu. Roy i Kaly Katly su takođe na toj strani priče.
Čokolada nema tri vrste
Većina ljudi nabroji tri: crnu, mlečnu i belu. Postoje još dve koje su prava čokolada, a ne aroma, i obe su skorašnje.
Blond je nastala greškom. Jedan francuski poslastičar je 2012. ostavio belu čokoladu satima nad parom i zatekao je karamelizovanu, boje meda, sa ukusom keksa i slanog karamela.
Ruby je stigla 2017, od posebne vrste zrna kakaa. Ružičasta boja i kiselkast ukus dolaze iz samog zrna, bez ijedne bobice i bez dodate boje.
Tih pet je tačno onih pet ljuski u kojima pravimo Devi Delhi.
Biber koji nije biber
Ružičasti biber nije nikakav rod crnom biberu. To je osušena bobica južnoameričkog drveta, Schinus molle, koje raste u peruanskim Andima. Tamo se bere već više od hiljadu godina.
Bio je svet Inkama, koji su njegovu smolu koristili u obredima, a narod Vari ga je upotrebljavao i pre njih. Slađi je i smolastiji od bibera, više bobica sa toplinom iza sebe nego ljuti začin.
Kod nas vodi mešavinu začina u pralini Tigrova Noć.
Zašto se čokolade zovu po obalama
Belgijska kuća Côte d'Or postoji od 1883. Ime na francuskom znači Zlatna obala, a tako se nekada zvala Gana, odakle je stizao kakao od kog se čokolada pravila. Ime je, u stvari, adresa sirovine.
Slon sa njihovog pakovanja nije crtan po prirodi. Preuzet je 1906. sa jedne ganske poštanske marke, zajedno sa palmom i piramidama.
Nama je to zabavno jer smo i mi izabrali obalu. Côte d'Or je zlatna, a Côte Miel je medena.
Čokolada ima svoj par, kao vino
Vino se bira uz jelo, a čokolada se kod nas bira uz kafu. Espresso je kratak i gorak, pa traži mlečnu ili blond čokoladu koja ga omekša. Cappuccino i macchiato već nose mleko u sebi, pa uz njih bolje stoji tamna čokolada nego slatko na slatko. Americano je dug i blag, pa podnese i najjaču tamnu, onu sa visokim procentom kakaa.
Isto pravilo važi i za praline. Što je kafa jača, to čokolada uz nju sme da bude nežnija, i obrnuto.
Skup je bio led, a ne krema
Vekovima sladoled nije bio raskoš zbog mleka ili šećera, nego zbog leda. Pre hladnjaka led se zimi sekao sa jezera i čuvao u ledenicama pod slamom. Tamo gde zime nije bilo, morao je da se donosi sa planina.
U 16. veku mogulski carevi slali su štafete konjanika i mazgi da nose led sa Kašmira i Hindukuša sve do Delhija. Blokovi su se oblagali slamom i šalitrom da izdrže put. Od tog leda pravili su se voćni šerbeti, a kasnije i kulfi, indijski sladoled.
Nama je to lepo iz dva razloga. To je isti onaj dvor iz priče o nastanku kaju katlija, i isti grad po kome smo nazvali Devi Delhi.
Devi znači boginja
Naša tabla se zove Devi Delhi. Devi je sanskritska reč za boginju, a
Delhi je grad po kome smo je nazvali. Ime smo birali pre nego što smo izabrali čokoladu,
što verovatno govori nešto o nama.
Masala ne znači začin
Masala čaj se često prevodi kao „začinjeni čaj”, ali masala zapravo znači
mešavina. Nije jedan začin nego njihov spoj: kardamom, cimet, đumbir, karanfilić. Kuva se sa punomasnim
mlekom, nikad sa vodom, jer mast nosi miris začina onako kako voda ne može.
Indijski orah nije indijski
Kaju katli se pravi od indijskog oraha, a on uopšte nije iz Indije.
Anacardium occidentale potiče iz Brazila. U Indiju su ga doneli portugalski trgovci u 16. veku i
zasadili duž zapadne obale, najpre zato da zaustavi eroziju tla. Tek kasnije je završio u dvorskim
kuhinjama.
Rođendan i slava istog dana
Agua Fresca Côte Miel je osnovana 2. avgusta 2025. Istog datuma je i naša slava, Sveti
Ilija. Nismo to planirali, ali nam se dopalo, pa se svake godine dva razloga za slavlje poklope u jedan
dan.
